مضرات جوش شيرين و برخورد با متقلبین

مضرات جوش شيرين _ قابل توجه نانوایان

سوداي پخت يا جوش شيرين با فرمول شيميايي NaHSO₃، يك افزودني شيميايي است كه در فرمولاسيون ساخت فرآورده هاي شيميايي از قبيل پاك كننده ها، پودر پخت و صنايع آبكاري فلزات در مقادير مختلف مورد استفاده قرار مي گيرد ولي سال هاست كه اين افزودني شيميايي بسيار مورد توجه نانوايان قرار گرفته و برخي از آنان به دليل عدم آگاهي جوش شيرين را جايگزين خمير مايه نموده اند كه به تفضيل در مورد آن به گفتگو خواهيم نشست.

ميزان مصرف جوش شيرين در توليد نان

طي سال هاي گذشته مصرف جوش شيرين در توليد انواع نان هاي سنتي ايراني متداول گشت و به ازاي هر 100 كيلو آرد به طور معمول بين 200 تا 250 گرم جوش شيرين مصرف مي شد.

مضرات مصرف جوش شيرين در توليد نان

مضرات استفاده از جوش شيرين به دو دسته تقسيم بندي مي شوند:

الف) اثرات سوء جوش شيرين بر كيفيت نان

- مصرف توام جوش شيرين و مايه خمير كه بعضي نانواها به آن اقدام مي نمايند عملا" اتلاف هزينه و تحديد فرآيند تخمير مي باشد.

- كربنات سديم باقي مانده در نان سبب تيرگي رنگ مغز نان شده و نان بوي نامطبوعي به خود مي گيرد.

- كربنات سديم باقي مانده در نان در موقع مصرف مزه نامطبوعي مي دهد كه به نام نيش سودا شناخته مي شود.

- مصرف بي كربنات سديم از آن رو كه سبب رسيدن سريع و كاذب خمير و توليد خمير نارس در نهايت موجب سريع بيات شدن نان و منجر به دور ريز هر چه بيشتر نان مي گردد.

- نان هاي حاصله از جوش شيرين فاقد طعم و مزه طبيعي نان هستند.

ب) اثرات سوء جوش شيرين بر بهداشت و سلامت مصرف كنندگان

- عوارش گوارشي: همان طور كه مي دانيد PH معده در حدود 4-3 و اين عدد بيانگر غلظت اسيد كلريدريك مترشحه توسط سلول هاي جدار معده مي باشد و ماده قليايي جوش شيرين اين تعادل را بر هم مي زند.

- اختلال در جذب فلزات دو ظرفيتي: كلسيم و فسفر از عناصر ضروري به شمار مي آيند در قسمت ابتدايي روده ها جذب شده و اين جذب در PH بين 7-2 صورت مي گيرد و جوش شيرين باعث قليايي شدن اين محيط و كم جذب شدن اين عناصر مي شوند و كمبود ذخائر اين دو عنصر باعث نرمي و پوكي استخوان ها و افزايش فساد دندان ها مي شوند.

جذب آهن در معده و قسمت نخستين روده صورت مي گيرد و بستگي به عواملي از قبيل غلظت آهن، حالت اسيدي شيره معده، ويتامين B12، و ... دراد. افزايش PH دستگاه گوارش مانع از احياء آهن سه ظرفيتي و تشكيل آهن دو ظرفيتي مي گردد و اين اختلال به بروز زمان موجب كاهش مقدار هموگلوبين و كم خوني و كاهش مقدار آهن سرم خون مي شود.

اختلالات الكترونيكي

تغييرات يون هيدروژن سبب بروز تغييراتي در سرعت واكنش هاي بدن شده و پاره اي رامحار و بعضي را تشديــد مي نمايـــد. از اين رو تنظيم غلظت الكتروليت ها و يون هيدروژن از مهم ترين وظايف بدن است كه اين مهم توسط ريه و كليه و با فرم هاي مختلف انجام مي شود. آلكالوز متابوليك عبارتست از افزايش اوليه HCO₃^- (يون بي كربنات) كه ناشي از فقدان اسيد يا با شيوع كمتر افزايش بي كربنات مي باشد.

از علائم و عوارض آلكالوز متابوليك مي توان به آرتيمي هاي قلبي، هيپوتاسيون، كاهش هوشياري و كوتاه و كندشدن تنفس به علت كاهش هيدروژن و به دنبال آن كاهش تحريك پذيري مركز تنفس اشاره نمود.

اخلال در تجويز رژيم هاي غذايي خاص

محدوديت بودن سديم در رژيم غذايي بيماران قلبي و عروقي معضلي است كه بيماران حتي با مصرف نان هاي رژيمي بدون نمك به دليل استفاده جوش شيرين در فرمولاسيون خمير نان تهديد مي شوند.

تجمع تدريجي فلزات سنگين در بدن

جوش شيرين با ايجاد تغييراتي در دستگاه گوارش سبب افزايش جذب فلزات سنگين نظير كادميــوم، سرب و جيوه شده كه باعث كم خوني ناشي از مسموميت، تنگي نفس و عوارض كليوي مي شود.

علل استفاده نانوايان از افزودني شيميايي جوش شيرين:

- صرفه جويي در وقت: برخي نانوايان بر اين باورند كه فرآيند عمل آوري خمير با خمير مايه طولاني است و آن ها با جايگزين نمودن جوش شيرين به جاي خمير مايه عمل آوري خمير را تسريع مي نمودند.

- رشد جمعيت: بديهي است با توجه به افزايش رشد جمعيت ساليانه، تهيه و توزيع محصولات غذايي نيز بايد گسترده تر گردد، نانوايان نيز به دليل محدوديت ظرف خميرگيري و همچنين پخت آن ها و نانوايان از جوش شيرين به عنوان گريز گاهي در جهت افزايش توليد استفاده كرده اند.

- افزايش هزينه ها و كنترل نرخ نان: افزايش هزينه هاي اخير زندگي و دستمزد اندك برخي از نانوايان و كارگران واحدهاي نانوايي و هزينه هاي مختلف استهلاك وسايل و ... نانوايان را به سوي كاستن از هزينه ها سوق داد و يكي از آن راه ها استفاده از ماده ارزان قيمت جوش شيرين به جاي خمير مايه بود.

- ارزاني و سهولت استفاده: جوش شيرين ماده اي ارزان قيمت است و در مقايسه با خمير مايه و مخمر بسيار ارزان تر است و دسترسي به آن نيز بسيار راحت است و همچنين طرز استفاده اين افزودني شيميايي نيز بسيار آسان مي باشد.

- ناآگاهي برخي از نانوايان در مورد مشكلات ناشي از افزودن جوش شيرين: برخي نانوايان بر اين باورند كه جوش شيرين ماده اي فرار است و با پخت به صورت گاز و به طور كامل از نان خارج مي شوند و هيچ ضرر و زياتي از اين بابت حاصل نمي گردد. در صورتي كه آثار باقيمانده از اين افزودني شيميايي در نان موجبات بيماري هاي گوارشي و عروقي را فراهم مي سازد.

- پوشاندن عيوب نان: نان تهيه شده با جوش شيرين علي رغم كيفيت پايين طعم، مزه، بو و همچنين فطير ماندن، ظاهر بسيــار خوبــي پـيـدا مي كند و جوش و پز سطح آن موجب مي شود تا مردم آن را ورآمده محسوب كنند.

حال سوال اینجاست که برخورد قانونی با استفاده کنندگان جوش شیرین در مواد غذایی (برای مثال : نان) چگونه هست ؟؟

قانون مواد خوراکی آشامیدنی و بهداشتی

(مصوب 22/2/1346 با اصلاحات بعدي) ماده 1- مرتكب هر يك از اعمال زير در مواد خوردني و آشاميدني و آرايشي و بهداشتي به مجازاتهاي مقرر در اين قانون محكوم خواهد شد: . عرضه يا فروش جنسي به جاي جنس ديگر ·مخلوط كردن مواد خارجي به جنس به منظور سوء استفاده ·عدم رعايت استاندارد يا فرمول ثبت شده در موارديكه تعيين فرمول و رعايت آن و همچنين تعيين استاندارد و رعايت آن الزامي باشد ·فروش و عرضه جنس فاسد و يا فروش و عرضه جنسي كه موعد مصرف آن گذشته و همچنين تعيين استاندارد و رعايت آن الزامي باشد ·بكار بردن رنگها و اسانسها و ساير مواد اضافي غير مجاز در موارد خوردني يا آشاميدني يا آرايشي يا بهداشتي و يا لوازم بازي كودكان · ساختن مواد تقلبي خوردني و آشاميدني و آرايشي و بهداشتي **ماده 2- (اصلاحي 18/12/1353) ارتكاب به هر يك از اعمال مذكور در ماده يك حسب مورد مستوجب يكي از مجازاتهاي زير خواهدبود: ·در مواردي كه مواد مذكور در ماده يك بدست مصرف كننده نرسيده يا اينكه مصرف آن موجب بيماري يا آسيبي نگردد مجازات مرتكب سه ماه تا يكسال حبس جنحه اي خواهدبود ولي در هر حال سازنده يا تهيه كننده يا مخلوط كننده مواد تقلبي به حبس جنائي درجه 2 از دو تا پنج سال محكوم خواهد شد. ·در صورتيكه مصرف مواد مذكور موجب بيماري مصرف كننده يا آسيبي گردد كه معالجه آن كمتر از يكماه باشد مجازات مرتكب ششماه تا دو سال حبس جنحه اي خواهد بود و هر گاه مدت معالجه بيشتر از يك ماه باشد مجازات مرتكب يكسال تا سه سال حبس جنحه اي است و در هر مورد سازنده يا تهيه كننده يا مخلوط كننده مواد تقلبي به حبس جنائي درجه يك از سه سال تا ده سال محكوم خواهد شد. ·در صورتيكه مصرف مواد مذكور موجب نقص يكي از اعضاي مصرف كننده گردد مجازات مرتكب با توجه به ميزان نقص سه تا ده سال حبس جنائي درجه يك است در اين مورد سازنده يا تهيه كننده يا مخلوط كننده مواد تقلبي به حبس جنائي درجه يك از پنجسال تا پانزده سال محكوم مي شود. در صورتيكه مصرف مواد بهداشتي يا آرايشي موجب نقص زيبايي يا كراهت منظر شود مجازات مرتكب با توجه به ميزان نقص يا كراهت يك تا سه سال حبس جنحه اي خواهد بود و در اين مورد سازنده يا تهيه كننده يا مخلوط كننده با مخلوط كننده آن با مواد خارجي به حبس جنائي درجه دو از دو سال تا ده سال محكوم خواهد شد. ماده 3- (اصلاحي 18/12/1353) در صورتيكه مصرف مواد خوردني و آشاميدني و آرايشي و بهداشتي منجر به فوت مصرف كننده گردد مجازات سازنده يا تهيه كننده يا مخلوط كننده اعدام است و در ساير موارد مذكور در ماده يك در صورتيكه منجر به فوت شود مجازات مرتكب سه تا پانزده سال حبس جنائي درجه يك است. تبصره 1- (الحاقي 18/12/1353) مرتكب هر يك از جرايم مذكور در اين ماده و ماده 2 اين قانون علاوه بر كيفر مقرر جز در مورد اعدام به پرداخت جزاي نقدي از بيست هزار ريال تا پانصد هزار ريال و محروميت از اشتغال به كسب با كار مربوط به مواد خوردني يا آشاميدني يا آرايشي يا بهداشتي از يك سال تا سه سال محكوم خواهد شد. تبصره 2- (الحاقي 18/12/1353) در تمام موارد مذكور در اين قانون هرگاه معلوم شود كه مواد تقلبي با علم و اطلاع مدير يا صاحب موسسه يا كارگاه ساخته يا تهيه يا مواد خارجي مخلوط شده است اشخاص مذكور بهمان مجازاتي كه براي مباشر عمل مقرر است محكوم خواهند شد. ماده 4- در هر مورد كه در مواد خوردني و آشاميدني و آرايشي و بهداشتي مواد سمي بحد غير مجاز باشد دادگاه مرتكب را بر حسب مورد بحداكثر مجازاتهاي مذكور در ماده 2 محكوم خواهد بود. ماده 5- رقابت مكارانه در مورد مواد موضوع اين قانون از طرف هر كس مشمول بند الف ماده 244 قانون كيفر عمومي خواهد بود. ماده 6- هر گاه در نتيجه بي احتياطي يا بي مبالاتي يا عدم مهارت تهيه كننده يا سازنده يا فروشنده يا عرضه كننده يا هر يك از عاملين آنها مواد خوردني و آشاميدني آرايشي و بهداشتي بصورتي در آيد كه مصرف آن موجب بيماري يا آسيبي گردد كه معالجه آن كمتر از يك ماه باشد مجازات اشخاص مذكور بر حسب مورد دو ماه تا شش ماه حبس تاديبي خواهد بود و در صورتيكه مدت معالجه زائد بر يك ماه باشد مرتكب به حداكثر مجازات حبس مذكور در اين ماده و تاديه غرامت از پنجهزار تا پنجاه هزار ريال محكوم مي شود.

کارگاه کنترل کیفیت مواد غذایی در شهرستان بهارستان

مهندس حاجی هاشم کارشناس مسئول بهداشت محیط شهرستان بهارستان اعلام کرد : کارگاه کنترل کیفیت مواد غذایی طی دو روز متوالی در 4 و 5 بهمن ماه در سالن اجتماعات شبکه بهداشت و درمان شهرستان بهارستان با هدف افزایش سطح دانش و عملکرد فراگیران در رابطه با کنترل کیفیت ، بهداشت و نمونه برداری صحیح و هدفمند مواد غذایی با تدریس خانم مهندس پوربابا برگزار گردید .

مهندس پوربابا کارشناس مواد غذایی شبکه بهداشت بهارستان از اهداف برگزاری این کلاس به :

اصول نمونه برداری صحیح و هدفمند از مواد غذایی

استانداردهای مواد غذایی

مضرات استفاده از جوش شیرین در نان (بخصوص نان های سنتی)

مضرات استفاده از نمک فاقد ید و تصفیه نشده

اشاره کردند .

مهندس حاجی هاشم پیرو سخنان خود برگزاری این کارگاه را گامی جدی در خصوص برخورد با تقلبات مواد غذایی دانسته و اذعان نمودند که انتظار می رود برخوردهای قانونی بازرسین با متخلفین و متقلبین مواد غذایی افزایش یافته تا عوارض ناشی از آن دامن گیر شهروندان نباشد .

ایشان در پایان از دکتر گلشنی اصل مدیر محترم شبکه بهداشت و درمان شهرستان بهارستان در خصوص ایجاد شرایط مناسب برگزاری و هماهنگی های لازم و از همکاری فرمانداری محترم شهرستان بهارستان بابت تامین لوازم سمعی بصری تقدیر و تشکر نمودند .

ادامه نوشته